Hạt sương trên mặt gương

Hồ Tây là bức tranh thơ mộng, quyến rũ nhất của kinh thành Thăng Long. Với mặt nước hơn 500ha nằm trong vùng khí hậu nắng và nóng, đây trở thành nơi lý tưởng để các vua chúa từ thời Lý, thời Trần dựng lên nhiều cung điện, chùa chiền xung quanh làm nơi vãn cảnh và cúng lễ.

Phía Đông Nam, có cung điện Hàm Nguyên (nay là chùa Trấn Quốc) với lịch sử gần 1.500 năm, được Viện Viễn Đông Bác Cổ xếp hạng Di tích lịch sử thứ 10 toàn cõi Đông Dương; ở doi đất ăn ra hồ có chùa Phổ Linh niên đại gần một thế kỷ; phía Tây có Cung điện Từ Hoa, xây từ đời vua Lý Thần Tông (1128-1138); phía Bắc có chùa Tảo Sách xây từ đời Trần…

Sự cuốn hút của "Mặt gương Tây Hồ" không chỉ bởi sóng nước mênh mông, sương giăng buổi sớm hay ánh chiều lung linh. Hơn thế nhiều, Hồ Tây là sự kết hợp huyền ảo giữa thiên tạo với nhân tạo, và kỳ vĩ đến mức đủ bao dung, vỗ về những số phận, tâm hồn đa đoan giữa phố phường đô hội. Nói đến Hồ Tây là nói đến sự phóng khoáng ngút ngát của nắng, của gió, của trăng, của những huyền tích xa xôi mà vẫn bảng lảng đây đó, được kết tinh trong những đóa hoa sen, từ lâu đã trở thành đời sống văn hóa, tâm linh của người Hà Nội.

Người ta thường nói sen Hà Nội hơn hẳn sen các địa phương khác; người Hà Nội thì bảo, sen Hồ Tây mới là hạng nhất; còn dân làm trà sen khẳng định, sen Nhật Tân là "vua" của sen Hồ Tây. Trước đây, sen trồng trên những đầm ở doi đất ăn ra hồ như Đầm Trị, Hồ Thủy Sứ, đầm làng Quảng Bá là thơm nhất, nhiều gạo sen nhất.

Sau năm 1990, những hàng quán mọc lên san sát, nước và rác thải xả thẳng xuống làm các đầm này đục lờ đờ, sen ở đây không còn tinh khiết nữa, tạo điều kiện cho sen Nhật Tân lên ngôi. Đầm sen Nhật Tân rộng khoảng hơn 1ha, một mặt giáp với Công viên nước Hồ Tây, mặt kia giáp phố Nhật Chiêu. Sen ở đây bông lớn, màu hồng tươi, hương thơm dìu dịu, rất thích hợp để ướp và cho ra thứ trà sen hảo hạng, khác hẳn với loại sen có bông nhỏ, màu hồng tím, mùi nhạt, vị kém thanh ở những nơi khác. Người xưa ví Hồ Tây như mặt gương của Kinh thành, còn bông sen như là những hạt sương rực rỡ sắc màu trên mặt gương bao la và trong vắt ấy.

Nghề chơi cũng lắm công phu

Thưởng trà sen từ lâu đã được coi là thú vui tao nhã của các bậc tao nhân, mặc khách. Ngày nay, người Hà Nội vẫn giữ được công thức sao tẩm riêng, tạo nên một thứ đồ uống tinh hoa, cuốn hút cả giới trẻ.

Nhấm nháp chén trà vị chát nhẹ, hương sen thơm dịu, chưa nhiều người biết để lưu chút 'lộc trời" ngây ngất được truyền qua bao thế hệ, những người trồng sen Hồ Tây không chỉ khổ công nhọc sức, mà còn dồn bao tâm huyết và cả những ưu tư, đau đáu của người giữ nghề. Cứ sau Tết Nguyên đán, khi dòng người Hà Nội và khách thập phương đổ về Phủ Tây Hồ, chùa Trấn Quốc hay Đền Quán Thánh… vãn cảnh thì người trồng sen trầm mình trong giá rét vét đầm và làm cỏ. Rồi đi nhổ những gốc sen già cỗi, trồng thế vào những gốc mới.

Nhìn những bông sen thanh mảnh, không ai nghĩ đi hái sen phải là những người đàn ông khỏe mạnh. Thức dậy từ 5h sáng, mỗi người hái khoảng 700 - 800 bông. Công việc có thế thôi nhưng cực kỳ căng thẳng vì tất cả phải chu tất trong một giờ, trước khi nắng và gió có thể làm khô gạo và hương sen. Liền sau đó, người ta bóc tách trên đầu nhị sen những hạt nhỏ li ti, màu trắng, gọi là gạo sen, đem ướp với trà theo công thức 1 lớp trà, 1 lớp gạo sen, mỗi lần ướp xong lại đem sấy khô rồi ướp tiếp, khoảng 5 - 7 lần, mỗi lần 4 ngày, tức 3 - 4 tuần là được.

Công phu là thế, nên trà sen Hồ Tây "xịn" có giá trên 7 triệu đồng/cân. Còn trà sen "pha", tức trộn thêm 1 chút sen nơi khác dao động từ 5 - 5,5 triệu đồng, tùy mức độ trộn ít hay nhiều. Muốn uống ngay, người ta ướp xổi. Hoa mới hái về, mở ra cho một ấm trà vào trong, rồi buộc túm lại, đến chiều là uống được, giá 30 ngàn đồng.

Ướp xổi lãi hơn nhiều lần ướp bằng gạo sen, vì để ướp 1 cân trà, cần khoảng 1000 bông, thì riêng tiền hoa đã hết 6 triệu đồng, kỳ công ướp, sao tẩm cũng chỉ bán được 7 triệu đồng. Trong khi đó, riêng 1000 bông này đem ướp xổi, bán được 30 triệu đồng. Nhưng mùa sen có hạn, nhu cầu thưởng trà thì quanh năm, nên ướp trà bằng gạo sen vẫn có lý do để tồn tại và ngày càng phổ biến hơn.

Vào mùa, các chủ đầm sen có thể thu tiền triệu mỗi ngày, nhưng nếu chỉ trông vào đấy thì lỗ to. Bởi lẽ, mùa sen vẻn vẹn 100 ngày, chủ đầm nào đắt khách mỗi vụ thu 100 triệu đồng, nhưng riêng tiền thuê mặt nước đã khoảng 70 - 100 triệu; thuê vét đầm, làm cỏ, đốn cũ trồng mới, hái sen, bảo vệ… 40 - 50 triệu đồng.

Để sống và giữ nghề, các chủ đầm phải nuôi cá, làm thêm các dịch vụ cho thuê chụp ảnh. Để có những bức ảnh lãng mạn, các thiếu nữ sẵn sàng trả 20.000 đồng tiền vào đầm, 60.000 đồng 1 bó hoa, 30.000 đồng thuê thuyền nan… Chủ đầm nào "xôm" trò hơn thì có cả đồ uống phục vụ khách. Nhiều chủ đầm khẳng định, làm trà sen vì yêu và tiếc, không đành lòng để một đặc sản tinh hoa của Hà Thành bị thất truyền, còn sống được phải làm thêm các dịch vụ khác.