Nhà văn Thạch Lam đã từng viết: “ Bánh cốm là một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu”. Ngày nay có thể nói bánh cốm đã trở thành một trong những đặc sản của Hà Nội, mang đậm nét truyền thống và cứ nhắc đến bánh cốm là người ta nghĩ ngay đến phố Hàng Than. Truyện kể rằng: Thời ấy người ta làm ra bánh cốm là phóng tác theo bánh chưng truyền thống, lấy đó làm niềm vui và không nghĩ rằng nó phát triển như bây giờ. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào khác, bởi cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn phần nào. Người Hà Nội từ xa xưa đã nghĩ ra nhiều cách để hưởng thụ cốm: cốm luyện với thịt nạc giã nhuyễn , rán lên làm chả cốm ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng, gọi là cốm xào, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm để dành cho tết, lễ bái, dạm hỏi, cưới xin quanh năm. Lễ ăn hỏi ở Hà Nội thường không thể thiếu bánh cốm. Mâm lễ có bày bánh cốm trông rất sang, nhà trai đem đến nhà gái thường phải từ năm chục đến vài trăm bánh cốm, sau đám dạm nhà gái lấy bánh cốm, kèm theo ấm chè, gói mứt sen đi mời bà con họ mạc thân thích.

Để làm thành bánh cốm, quy trình không kém công phu. Cốm dùng làm bánh phải là loại cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh vì cốm non khi xào với đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sảy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại hoặc đóng gói thật kín, tránh ẩm. Khi đem lại bánh mới đổ cốm trong chum vại ra nồi hay chảo. Thường cứ 1kg cốm cần khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì cho một ít giọt nước cất từ hoa bưởi. Nhờ có tinh dầu hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở công đoạn xào cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm gia truyền. Thứ nữa là khâu làm nhan bánh. Muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái bình, Bắc Ninh, Sơn La. Có được đỗ xanhrooif, ta đem xay, ngâm, đãi vỏ rồi đồ dỗ tựa nấu cơm. Đỗ phải vừa chín tới, không nát, không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào với đường và nước. Cứ 1kg đỗ thêm 1,2kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói. Người ta chia nhân ra thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã đun bọc ra ngoài nhân đỗ đã xào. Dùng lá chuối non hay giấy ni lông gói lót để giữ thành bánh cho vuôn vức. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng rồi lấy lạt giang đã nguộm đỏ buộc thành hình chữ thập. Ngày nay để đơn giản và tiện lợi người ta dùng hộp giấy có in hình lá chuối và lạt giang đỏ.

Để đánh giá chất lượng bánh, chủ cửa hiệu bánh Nguyên Ninh - 11 Hàng Than nói: “Tôi không nếm bánh bao giờ mà chỉ cần xem mặt bánh là biết ngay sản phẩm đạt chất lượng hay không, không chờ đến khi mọi việc xong xuôi mới kiểm tra mà đích thân người chủ phải giảm sát từng công đoạn của quy trình làm bánh”. Bà còn cho biết thêm: “Theo quan niệm của gia đình, việc giữ chữ tín và tinh khiết cho những chiếc bánh cũng là giữ tinh khiết cho ngày lễ hội, ngày cưới của các cặp vợ chồng. Gia đình đã có những lần phải hủy bỏ mẻ bánh vì cho rằng bánh không đạt tiêu chuẩn”. Hiện nay, cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng làm và bán bánh cốm. Nhưng theo người sành ăn dùng bánh cốm Hàng Than thì NGuyên Ninh là hiệu bánh cốm gia truyền được nhiều người ưa chuộng nhất.

Được coi là đặc sản của Hà Nội, bánh cốm Hàng Than nay đã được gửi đi làm quà cho người thân ở khắp các vùng miền đất nước và ở cả các nước trên thế giới. Khách nước ngoài đến Hà Nội được thưởng thức loại bánh cốm này đều tỏ ra rất thích. Trong phảng phất hương thơm của rơm rạ tháng mười, khi gió heo may tràn về, bầu trời thu cao trong xanh, ta thưởng thức bánh cốm để tận hưởng hương vị của đất trời thì còn thú vị nào bằng. Giữa cái ồn ào náo nhiệt của phố phường thời hiện đại, phố Hàng Than với hương cốm mùa thu sẽ mãi mãi trường tồn một vẻ đẹp vĩnh cửu của nét văn hóa Hà thành ngàn năm văn hiến. Là món quà đặc sản, cốm và bánh cốm Hàng Than vẫn ngày càng được ưa chuộng và phát triển. 

Trần Duy tổng hợp