Ẩm thực Hà Nội qua ca dao, tục ngữ
Chính vì thế cái “thú ăn”, “thú uống” của người Hà Nội đã được nhiều tác giả nghiên cứu và khảo tả như: Thạch Lam sáng danh cùng “Hà Nội băm sau phố phương”; Vũ Bằng tinh hoa với “Miếng ngon Hà Nội”; Nguyễn Thị Bảy nhuần nhụy với “Ẩm thực dân gian Hà Nội”... đó là những tác phẩm được thể hiện đầy đủ và đậm nét trong Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội do PGS.TS. Phạm Quang Long, Bùi Việt Thắng tuyển chọn và giới thiệu.
Hà Nội là một trung tâm kinh tế, chính trị xã hội của cả nước. Là nơi hội tụ tinh hoa của bốn phương đất nước, được đất trời ưu ái nên mọi của ngon vật lạ đều tích tụ lại nơi đây. Chính vì vậy nhân dân ta xưa có câu ngạn ngữ:
Thứ nhất Kinh kỳ, thứ nhì Phố Hiến
Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy. Để nhấn mạnh hương vị của bánh cuốn ca dao có câu:
Thanh trì có bánh cuốn ngon
Ăn vào mát ruột mắn con chồng chiều
Cứ mỗi độ thu về Hà Nội lại nồng nàn hương cốm. Từ lâu cốm là loại quà đặc trưng của Hà Nội và được đông đảo người dân Thủ đô yêu thích. Cốm mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Những câu hát của cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn về mùa thu đặc trưng của Hà Nội với hương cốm: “Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”. Hương cốm vẫn nồng nàn vấn vương, và chỉ ăn một lần là nhớ mãi:
Cốm Vòng thơm mãi bàn tay
Đi xa Hà Nội nhớ ngày cốm thơm
Làng Ước Lễ, xã Tần Ước, huyện Thanh Oai, Hà Tây có nghề làm giò chả nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc và cả nước ngoài. Người Hà Nội rất mê “Giò chả Ước Lễ” món ăn không thể thiếu trong các mâm cỗ ngày giỗ, ngày tết, ngày cưới.
Muốn ăn cơm tám với giò
Cùng anh xuống phố sang đò biên cương
Hay:
Sơn Tây đất đá ong khô
Ăn cơm thì ít ăn ngô thì nhiều
Tiếng ai như tiếng xứ Đoài
Ăn cơm thì ít, ăn khoai thì nhiều
Ngoài những món ăn nổi tiếng trong mảnh đất ngàn năm này còn mang trong mình nhiều sản vật tưởng trừng như rất mộc mạc thân quen và đời thường nhưng cũng mang đậm hương sắc thôn quê.
Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét
Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm, cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây.
Ổi Định Công, nhãn lồng làng Quang, vàng làng Tó, kéo vó Xóm Văn
Ớt Định công, nhãn lồng làng Quang, vàng làng Sét.
Bằng vải, Bằng dưa, Linh cua, Tứ bún
Rau cải làng Tiếu chấm nước điếu cũng ngon
Cam canh, hồng Diến, cốm Vòng
Bán mít chợ Đông, bán hồng chợ Tây, bán mây chợ Huyện, bán quyến chợ Đào
Diêm quả đào, thuốc lào làng Nhót
Lĩnh Bưởi, lụa La, thêu hoa Ngũ Xã
Cỗ Dương Đanh, hành làng Nội, hội làng Lam, tàn làng Quán, hương án làng Đề.
Những câu ca dao nhẹ nhàng bay bổng thấm đậm tình sắc hương quê đã lột tả được những thi vị của cuộc sống của mảnh đất kinh kỳ đã mang trong mình nghìn năm tuổi. Những câu ca dao, tục ngữ này sẽ được truyền đời cho nhiều thế hệ về sau, nối tiếp truyền thống cha ông xây dựng thủ đô Hà Nội không chỉ phát triển giàu đẹp về kinh tế - xã hội mà còn là mảnh đất giàu văn hóa truyền thống.
Ẩm thực và văn hóa ẩm thực không những đi vào cuộc sống của con người mà còn ở trong các chất liệu dân gian như ca dao, tục ngữ hay thi ca của những thi sĩ tài hoa. Suy cho cùng ẩm thực cũng xuất phát từ tâm tư tình cảm và một phần máu thịt của con người, cũng giống như ca dao tục ngữ vậy. Với quá khứ, hiện tại và tương lai, ca dao, tục ngữ và văn hóa ẩm thực Hà Nội sẽ mãi mãi trường tồn trong lòng dân tộc. Qua cuốn sách này, những nét độc đáo trong ẩm thực Thăng Long - Hà Nội sẽ được gìn giữ và phát huy, là niềm tự hào của người Hà Nội. Nhìn về ngàn năm trước và hướng về ngàn năm sau.
Đặng Tình
Nhà xuất bản Hà Nội